In-Italias nyhedsbrev

Bliv klogere på Italien: Det populæreste køkken!

Italiensk mad hitter ikke kun hos italienerne. Den hitter også hos størstedelen af det skandinaviske folk og i resten af verden, viser flere undersøgelser. Men hvilke er egentlig de mest eftertragtede retter? Vi har undersøgt skandinavernes umiddelbare hit-retter og har sammenholdt dem med italienernes favoritter, og de to ligger ikke langt fra hinanden; så her kommer de mest populære italienske retter blandt madelskere. Mon du er enig?

Af Caroline Qvist Abel, In-Italia

I oktober sidste år blev det afgjort ved en international undersøgelse, at det italienske køkken er det bedste i Europa. I nærværende år har Accademia Barilla (ja, det er pasta-mærket) og La Cucina Italiana (bl.a. mad-magasin og anerkendt madbibel) taget tyren ved hornene og er gået sammen om at gennemføre en landsdækkende undersøgelse i Italien for at afdække hvilke ti retter, der de seneste 150 år har lagt fundamentet for det moderne italienske køkken: Lad os i spænding afvente, hvad de kommer frem til, når året er omme.

I mellemtiden bringer vi her en top 10 over de mest populære italienske retter, udpeget af det skandinaviske folk, og identificeret af det italienske folk. Nedenfor bringer vi desuden en kort omtale af de retter, der foruden dem på vores liste indtil videre topper listen hos Accademia Barilla www.lericetteditalia.it.

TOP 10-listen

(listen er uprioriteret, men dækker indiskutabelt over følgende retter – stjerne angiver at de ligeledes er på Barilla-listen) 

  • Pizza Margherita* – pizza med tomater og mozzarellaost
  • Lasagne al ragù* – lasagne med kødsovs
  • Gnocchi al burro e salvia – kartoffel-gnocchi med smør og frisk salvie
  • Parmigiana di melanzane* – ovngratinerede auberginer med parmesan (1. plads i den italienske undersøgelse)
  • Risotto ai funghi porcini – risotto med Karl Johan-svampe
  • Fritto misto (di pesce) – friturestegte godbidder (fra havet)
  • Carpaccio di bresaola con rucola e parmigiano – tyndskåret oksekød med rucolasalat og parmesan
  • Insalata caprese* – mozzarella- og tomatsalt
  • Spaghetti ai frutti di mare – spaghetti med alt godt fra havet
  • Spaghetti alla carbonara* – spaghetti med bacon, æg og fløde (3. plads i den italienske undersøgelse) 
     

Den lille søde TOP 2-liste

Et måltid er ikke det samme uden rosinen i pølseenden. Så som toppen på kransekagen kommer her en lille bonus-top, nemlig dessertens Top 2:

  • Tiramisu* –kaffedessert med mascarpone-creme (samlet 4. plads i den italienske undersøgelse)
  • Cannoli siciliani* –krokante rør med ricotta-creme og tørrede, kandiserede frugter i
     

Fy og fif, samt andre staldtips

Det er hos In-Italia indstillingen, at man skal have en holdning til sin mad og -lavning. Derfor er nedenstående staldtips ikke nødvendigvis sandheden i alle italienske husmødres øjne, men det er derimod vores allerbedste fif til, hvorledes din italienske madkunst bliver netop italiensk!

Pizza Margherita
Hvordan bliver din pizza sprød? Hemmeligheden ligger blandt andet i dejen, som skal hæve af to omgange: først en time, hvorefter man ælter den og deler den op i boller, som hver især skal udgøre den enkelte pizzabund. Så skal den hæve igen til dobbelt størrelse, hvorefter bollerne rulles ud og pyntes og bages umiddelbart efter. Men det er også vigtigt, at fyldet ikke er for vandholdigt, så man anvender derfor hele tomater, som presses fri for væde inden de kommer på pizzaen; evt. saltes og således frigives noget af væden. Det samme gælder frisk mozzarellaost; det er vigtigt at væden løber fra, inden den kommer på pizzaen. På en ægte Pizza Margherita er det vigtigt, at anvende ægte mozzarella! Og osten skal helst være af komælk; bøffelmozzarellaen kan nemlig ikke trækkes i tråde, når den smelter, hvilket er så klassisk for en Pizza Margherita.

En Lasagne al ragù bliver først en rigtig lasagne, når der er lagt rigtig mange lag pastaplader i fadet. Tilsvarende skal der ikke særlig meget kød- eller bechamelsovs mellem de enkelte lag, men blot en tone af hver, og så slutter man af med et lag bechamel og en anelse ost på toppen. Af vigtige ingredienser i en ægte ragù kan nævnes bacon, kød af svin og okse samt tomat. Og har man ikke sin egen italienske produktion, så er flåede tomater af den vædeholdige sort San Marzano noget af det bedste. Dernæst skal der naturligvis tricoloren løg, bladselleri og gulerødder i i meget små terninger, samt lidt rødvin. Og så skal den koge mindst 2 timer og helst flere.

Når du laver din Parmigiana di melanzane,skal du huske at drysse groft salt på aubergineskiverne og lade dem trække en halv time, således trækkes væden ud. Desuden skal aubergineskiverne vendes først i rasp og så i æg, da det gør dem mere sprøde.

Caprese
Vort eneste staldtip omkring den klassiske salat Caprese er, at anvende friske, solmodne råvarer, rive basilikumbladene i mindre stykker i hånden, medmindre du anvender dem hele, da de bliver sorte i kanten, hvis man skærer dem med en kniv, og så hører løg ikke hjemme i en ægte caprese-salat!

Frutti di mare
Til spaghetti ai frutti di mare skal der allerhelst anvendesfriske blåmuslinger og store rejer (rejerne må godt være frosne). Når retten er færdig, er det mest delikat at fjerne størstedelen af skallerne, og blot anvende et par enkelte dekorativt som pynt sammen med frisk persille. Under tilberedningen kan man med stor smagsfordel anvende et par ansjosfileter, der vil bidrage til smagen. Man steger dem i lidt olie sammen med hvidløg og persille samt peber. Blandingen kan også drysses på retten før serveringen. Endelig skal man være opmærksom på, at pastaen skal være meget al dente, da den skal i panden sammen med saucen og tilberedes et par minutter, efter at den er kogt. Man bør bemærke, at til denne ret er anvendelse af basilikum og fløde absolut et fy!

En italiensk Spaghetti Carbonara indeholder bacon sagte stegt i en ganske lille smule olivenolie og helst ingen, da fedtet fra kødet burde være tilstrækkeligt sammen med hvidløg. Man bør købe et helt stykke bacon, som steges helt, og hvidløget skal ikke presses eller hakkes, men anvendes helt og fjernes når baconstykket er stegt og sprødt. Æggene piskes sammen med lidt fløde, parmesan eller grana, gerne blandet med en tredjedel pecorino-ost, samt et hvæs friskværnet peber. Når pastaen er kogt, skal æggene og fløde hældes i. Bacon skæres ud og tilføjes til allersidst, ellers mister den sprødheden. Og så skal der i henhold til traditionen hverken persille eller andet grønt på toppen; dette er en dyrisk ret!

Tiramisu
Og endelig kommer her vort råd om en ægte italiensk tiramisù. Omkring den højtelskede dessert Tiramisu er der visse uoverensstemmelser. Nogle hævder, den skal være frossen, andre bare køleskabskold ... så den detalje lader vi gå under smag og behag, men det er soleklart, at man skal anvende en sort espresso til at bade sine Lady Fingers i, helst tilsat lidt sukker og en form for likør.

God arbejdslyst! 

Barilla-undersøgelsen til dato

Efter at undersøgelsen har kørt blot et halvt år, er følgende retter desuden et hit i Barilla-undersøgelsen:

Tortelli di erbetta (friske pastapuder med grønt fyld – indtager 2. pladsen), Bruschetta, Focaccia, Panzanella toscana (toscansk brødsalat), Pasta alla Norma (pasta med aubergine – vi har tidligere bragt en opskrift i nyhedsbrevet), Spaghetti al pomodoro e basilico (spaghetti med tomat og basilikum), Fiori di zucca fritti (som er denne måneds opskrift!), Fiorentina-bøffen og Caponata siciliana (grøntsagsret).

Så ved man, hvad der skal bestilles ved næste besøg på en ægte italiensk restaurant!