Gård med Cinta Senese grise

I Toscana, som overalt i Vesteuropa, prægedes årtierne efter 2. Verdenskrig af flugt fra landet og af en tilsvarende flugt fra de gode traditionelle landbrugsprodukter.

Cinta senese

Alt skulle rationaliseres, gå hurtigere, være billigere, kort sagt være let. En tid lang så det ud til, at mange madvarer og dyreracer helt skulle forsvinde. Enkelte stædige eller forstokkede bønder holdt imidlertid fast i traditionen, og i begyndelsen af halvfemserne begyndte bøtten så småt at vende. Der blev flere og flere, som godt ville betale mere for høj kvalitet, og der ikke var bange for mad, som smagte af noget.

Man så atter bønner fra Sorana og de såkaldte "zolfini"-bønner fra Val d'Arno. Kødet fra den gamle kvægrace fra Val di Chiana blev på ny lovprist af gourmeter. Og griseracen "cinta senese" blev genopdaget!

Sultne svin

Denne race med den sorte hud og det karakteristiske hvide bånd over ryggen kendes fra freskoer fra 1300-tallet, og i århundreder havde enhver familie på landet i Toscana en eller flere sådanne grisebasser. De var hårdføre og kunne sagtens gå ude hele året.

De kunne spiste, hvad der var til over i huset, men havde det bedst med agern, kastanier og lignende. Da de første pionerer "genopdager" svinet, findes der kun et dusin af dem, men i dag er der flere tusinde spredt om i Toscana. Besætningerne er aldrig store (den største er på 400 dyr), blandt andet fordi dyrene skal gå ude på friland, aldrig i stald.

Da de udelukkende spiser organisk foder og bevæger sig så meget, tager det dobbelt så lang tid for dem at komme til den fatale slagtealder som almindelige industrisvin. Kødet bruges især til charcuteri: pølser, skinke, rigatino (italiensk ”bacon”) og mange andre typer. Smagen er stærk og karakteristisk.

Prisen er to til tre gange så høj som for almindeligt pålæg, men oplevelsen og tanken om de muntre, sunde dyrs liv retfærdiggør let merprisen.

På Monte Amiata, mellem Campiglia d'Orcia og Abbadia San Salvatore ligger Italiens største cinta-farm. Her opdrætter Fabio Pinzi svin, og han har 400 stykker af dem.

Gården drives efter strenge økologiske principper, og når dagen oprinder, slagtes de kære svin i selve Abbadia San Salvatore, så de undgår lange og stressende transporter.

For at købe lidt af de fremragende produkter (som en åregang kunne nydes på Era Ora i København), kan man henvende sig i familien Pinzi Pinzutis henrivende lille butik i Abbadia San Salvatore, hvor man også kan købe honning, vin og olie fra en anden gren af familien.

Skulle du få lyst til at besøge gården, er GPS-koordinaterne som følger:
N 42°54,546'
E 11°39,626'