Et enkelt blik på et kort over Apulien siger os med det samme, at regionens køkken nødvendigvis må bære præg af alt godt fra havet. Intetsteds i Apulien er du særlig langt fra havet, og fisk, blæksprutter, muslinger, søpindsvin og andre skaldyr fylder ofte meget på spisekortet.
Det lokale køkkens særkende er imidlertid ikke ingredienserne eller deres brug, men hvad vi kunne kalde ”kompositionen” af måltidet. Et typisk måltid her domineres nemlig af forretterne, som der ofte er op til 10-12 af. Du spiser dig let mæt, før du kommer til pastaen, som naturligvis kommer bagefter, mens ”hovedretten” som regel er en forholdsvis lille sag. Det minder næsten om den spanske tradition for tapas, men Apulien lå jo også under Spanien i mange århundreder.
Apuliens køkken udmærker sig også på en anden måde, som de færreste skandinaver nok vil sætte pris på, nemlig ved den store brug af heste- og æselkød. Her er mange slagterier, der udelukkede sælger disse typer kød, og pølser af føl eller æsel er yderst udbredte. Vi anbefaler derfor sarte sjæle at lære ordene cavallo (hest), puledro (føl) og asino (æsel) udenad.
Lad dig ikke skræmme af dette lille særtræk. Apuliens køkken er ligeså spændende, som det er varieret og ukendt. Prøv for eksempel brødet fra
Altamura. Du kan få det i hele Italien, men der er naturligvis en speciel charme i at tage på ”pilgrimsfærd” til brødets oprindelsessted for at smage det langtidshævede, runde, gyldne brød med den solide skorpe og den pragtfulde smag.
Prøv også at bemærke, hvis du da tager en større tur rundt i regionen, hvordan brugen af hvidløg ændrer sig fra at være markant i den nordlige del til stille og roligt at blive mindre og helt forsvinde i
Gallipoli, hvor man praktisk taget kun bruger almindelige løg.
Søde sager? Ja, selvfølgelig er der mange af dem i Apulien, og de er som oftest meget søde; der er et fascinerende slægtskab mellem de søde sager i det sydlige Italien og i den nære orient. Men hvorfor prøve de mere ”udspekulerede” desserter, når frugterne i sig selv er så sprængfulde af sødme og sol? Prøv eventuelt blot en helt simpel, rustik himmerigsmundfuld, så led efter tørrede figner med en mandel i ”maven” overdryssede med kakao. Sådan laver bønderne dem til den kolde årstid, men de finder da også plads til butikkerne.
Alle disse gode sager skal selvsagt skylles ned, og her har du muligheden for at drikke en af de vine… som du måske allerede har drukket så mange gange før hjemme. Den dominerende lokale drue hedder Primitivo, og de mange vine på den fra Manduria, Salento osv. fylder solidt på hylderne herhjemme. Den er kraftig, rund og fuld af koncentreret frugtsmag. Den giver god valuta for pengene, men desværre har dens ry for at være en ”3 for 100,-” også gjort, at det er svært at finde de rigtig gode (og derfor også dyrere) vine fra dette område. Og der er ellers noget at komme efter, for udviklingen de sidste årtier har været eksplosiv, fra kvantitet til kvalitet. Gør dig selv en tjeneste og prøv en vin fra fx Accademia dei Racemi, Cantina Due Palme , Castello Monaci eller Cosimo Taurino, og så vil du opdage, hvorfor Apulien er en af Italiens fremstormende vinområder.
